Le vieux Mandarin raconte, la Chine

J'écris ce livre sur la Chine

posté le 01-06-2017 à 06:29:52

volume 2 chapitre XXXIII page (162)

La direction du service de bouche
Du Nei wu fu, la direction du service de bouche était placée sous la responsabilité hiérarchique d'un mandarin portant le titre de grand ministre chargé des affaires (Guan li shi wu da chen) pour une meilleure lisibilité de son fonctionnement, dès 1723.


Son directeur général avait un grade de fonctionnaire militaire de quatrième rang, avec le titre de garde impérial de deuxième classe.


Pour améliorer le service, l'empereur Qianlong réorganisa l'office de cuisine impériale (Shan fang) en deux bureaux en 1750.


Le bureau de la cuisine intérieure, Nei shan fang, s'occupait exclusivement des repas et des boissons quotidiens de l'empereur et de l'impératrice, des favorites et des concubines, des enfants impériaux.


Le bureau de la cuisine extérieure, Wai shan fang, était chargé des repas et des boissons des sacrifices, des mandarins et du personnel de service de la famille impériale.


Les autres personnes qui travaillaient à l'intérieur de la Cité Interdite devaient assumer elles-mêmes leur alimentation.


Cette distinction du personnel de la cuisine impériale en deux brigades permettait de mieux tenir compte du rang de chaque convive.


En effet, les règles de préparation, le choix des ingrédients, la sécurité dans la préparation, les quantités, la finesse du travail était de niveau supérieur pour la famille impériale.


L'organisation des banquets était assurée par un office spécifique, le bureau des banquets ou Guan lu si.

 

 

 


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1. jill bill  le 01-06-2017 à 06:47:55  (site)

Encore merci René... Belle journée en Chine

2. trublion  le 01-06-2017 à 12:55:06  (site)

On comprend qu' il fallait un maître d' oeuvre pour régler l' organisation qui devait respecter autant de règles !

3. monica-breiz  le 01-06-2017 à 23:11:15  (site)

ils étaient bien entourés les empereurs
bonne soirée RENE

4. fanfan76  le 02-06-2017 à 03:54:49  (site)

Merci René, bon vendredi, amitiés, fanfan

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posté le 31-05-2017 à 06:24:38

volume 2 chapitre XXXIII page (161)

Les responsables de la glacière ou bin reng
Ils s'occupaient de la collecte de la glace en hiver et de sa conservation, les blocs de glace étaient prélevés chaque hiver dans les douves entourant la Cité Interdite, taillés selon les dimensions d'usage puis conservés jusqu'à l'été suivant.


Les cinq glacières encore visibles aujourd'hui représentent un volume de stockage de 330 mille litres, la glace était destinée à la conservation des aliments pour en prolonger la durée de vie.


Elle servait à rafraîchir les fruits (melon, pastèque, châtaigne d'eau), les boissons d'été ainsi que les alcools, elle servait également à rafraîchir les pièces en abaissant la température ambiante lors des grandes chaleurs.


Un cuisinier qui connaît l'action du feu et le surveille avec attention prouve qu'il connaît bien son art.


L'intendant du matériel
ou mi ren
C'était le responsable du matériel et des ustensiles de cuisine, ainsi que de la vaisselle de table.


Si les mets de la cuisine chinoise ou mandchoue semblent sophistiqués, multiples et variés, les ustensiles des cuisiniers étaient en revanche d'une grande simplicité.


Pour les préparations préliminaires, une planche en bois servait aux découpes, avec des couteaux de tailles différentes bien aiguisés.


Le wok (poêle arrondie) coiffé de paniers en bambou permettait tout type de cuisson, sauté, bouilli, à la vapeur, friture.


Une grande paire de baguettes, des louches, des écumoires et des spatules facilitaient les manipulations.


Chaque ustensile de cuisine était identifié, avec le nom de la personne qui l'avait utilisé et celui de la préparation.


La vaisselle de table et le matériel de cuisine étaient constitués de matériaux précieux (porcelaine, or, argent), l'intendant avait aussi la responsabilité des objets de grande valeur.

 

 

 


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1. jill bill  le 31-05-2017 à 07:04:45  (site)

La glace, le froid a son importance dans la conservation... merci René...

2. trublion  le 31-05-2017 à 14:40:52  (site)

Ce qui confirme que l' important est le contenu et non le contenant !
Incroyable de voir qu' ils étaient capable de garder la glace en été

3. fanfan76  le 31-05-2017 à 22:40:27  (site)

Merci René, souvenir d'enfance pour moi, de voir de gros cubes de glace livrés, la personne les portaient sur son épaule, nous avions une glacière...
Amitiés, bon jeudi, fanfan

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posté le 30-05-2017 à 06:35:02

volume 2 chapitre XXXII page (160)

Les responsables de la (mise en goût) ou peng ren
C'était la tâche la plus importante dans la cuisine des Han qui tenait presque de l'alchimie.


Si l'on ne tenait pas trop rigueur aux chefs de quelques maladresses d'ordre esthétique, on ne leur pardonnait guère que le goût attendu ne soit pas au rendez-vous, de ce fait, une fois les ingrédients mis en forme par les cuisiniers de l'intérieur ou de l'extérieur, ils les reprenaient pour une première mise en goût à travers une marinade.


Puis, ils dosaient les épices et condiments et les plaçaient devant chaque instrument de cuisson pour les assaisonnements nécessaires en cours de cuisson.


C'était vraiment un métier à risque, car plus d'un chef, a perdu sa tête pour une faute grâve de goût, par contre les très bon chefs était comblé d'honneur et récompenses.
Les cuiseurs ou pen ren


Ils étaient chargés de préparer les ustensiles de cuisson, d'assurer l'approvisionnement en eau et de veiller à la bonne combustion du foyer, ils aidaient les cuisiniers de l'intérieur et de l'extérieur à faire cuire et rôtir.

 

 

 


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1. jill bill  le 30-05-2017 à 06:36:47  (site)

Gloups ça ne rigolait pas ! Merci René, bon mardi en Chine, jill

2. trublion  le 30-05-2017 à 14:25:46  (site)

et bien, il ne faisait pas bon rater un plat !

3. fanfan76  le 30-05-2017 à 21:21:09  (site)

Ils devaient être stressés quand il préparait un repas !
Amitiés, bon mercredi, fanfan

4. monica-breiz  le 30-05-2017 à 22:49:50  (site)



DES TESTEURS ALORS
COMME CHEZ NOS ROIS DE FRANCE

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posté le 29-05-2017 à 07:25:53

volume 2 chapitre XXXII page (159)

Les officiers de la boucherie ou pao ren
Ils étaient chargés de fournir les viandes fraîches à la cour, ils s'occupaient aussi de l'abattage, avant de livrer les viandes aux différentes parties de la cuisine, ils faisaient le tri sur les qualités des chairs en fonction de leur couleur et de leur odeur, une couleur ou une odeur non conformes les faisaient écarter.


Les chefs des fruits et légumes ou bian ren

Ils avaient pour tâche l'épluchage des légumes et des fruits et leur mise à disposition aux cuisiniers internes ou externes, ils fournissaient au saucier les ingrédients pour la fabrication de ses produits.


Les cuisiniers de l'intérieur ou nei xiang
Les animaux sacrifiés par les officiers de la boucherie étaient livrés aux cuisiniers intérieurs, lesquels avaient comme première mission de séparer les différents membres et les chairs.


Ils faisaient le tri entre les parties comestibles et non comestibles, ensuite, ils découpaient les viandes selon la forme requise pour les mets délicats, les salaisons, les charcuteries, les bouillons, les viandes hachées et séchées, ils assuraient leur mise en cuisson, ils préparaient aussi les plats à base de légumes et de féculents.


Les cuisiniers de l'extérieur ou wai xiang
Ils s'occupaient des aliments destinés aux rituels, aux sacrifices et aux banquets, ces tâches étaient similaires à celles des nei xiang.

 

 

 


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1. jill bill  le 29-05-2017 à 08:14:44  (site)

Merci René, à chacun sa partie, jill

2. trublion  le 29-05-2017 à 13:27:39  (site)

IL fallait bien cette organisation avec le monde qu' il fallait nourrir !

3. fanfan76  le 29-05-2017 à 23:16:01  (site)

A chacun son travail, et il fallait beaucoup de nourriture pour cette nombreuse population...
Amitiés pour Qing et toi René, bon mardi, fanfan

4. monica-breiz  le 29-05-2017 à 23:20:06  (site)

ah ces bouchers étaient très
consciencieux

maintenant de nos jours il y à de la viande impropre à la consommation
car des animaux mals occis grrrr
c'est une honte
kenavo René

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posté le 28-05-2017 à 06:15:11

volume 2 chapitre XXXII page (158)

A côté des tissus d'usage rituel ou cérémonial, on fabriquait toute sorte d'objets pour la vie courante, robes, ceintures, coiffures, genouillères, bandelettes de jambe ou de tête, chaussures, mouchoirs, rideaux de lit ou de porte, couvertures de lit, paravents, écrans, nattes, dais et tentures de chars, parties de harnachement, rideaux et cordons de tente, draps mortuaires, couvertures pour la bouche du mort, toiles pour couvrir et nettoyer les objets de sacrifice, bannières, cordes d'arc et d'instruments de musique.


La population permanente du palais était de 9000 personnes vers 1800 pour être réduit à 6000 vers 1900, Beijing comptait environ 700000 habitants.
Les cuisines de la cité


Le service de bouche assurait 12000 repas par jour en moyenne, déjeuner, dîner et collations compris, les repas des administratifs du palais n'étaient pas assurés par le service de bouche, ces derniers se restauraient aux échoppes installées devant les portes de la Cité Interdite.


Dans sa nouvelle organisation hiérarchique en 1759, les effectifs du personnel furent revus, sur 4950 personnes au service de la maison impériale, plus de 400 personnes officiaient au service de bouche de l'empereur, avec en plus 150 eunuques qui assuraient le service des repas.


Un organigramme du service de bouche montre que les effectifs les plus importants étaient dédiés aux deux services (183 personnes) et au service des thés et des collations (88 personnes), un office de cuisine impériale chargé de la confection des principaux repas ne comptait que 78 personnes.


Ceci montre que l'idéal gastronomique des Qing était plus dans l'art du thé et des collations que dans les repas traditionnels.


Si les services des thés et des collations ne méritent pas une description détaillée, celui de la cuisine impériale se révèle instructif car chaque poste y avait une fonction ritualisée.

 

 


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1. jill bill  le 28-05-2017 à 06:36:46  (site)

Que de monde que de monde ;-) Merci René !

2. trublion  le 28-05-2017 à 13:19:20  (site)

Une ville dans le palais, incroyable de voir le personnel qui s' y trouvait !
Ce devait être quelque chose de nourrir tout ce monde !

3. fanfan76  le 28-05-2017 à 20:27:59  (site)

Il y en avait du monde dans ce palais, merci René, bonne fin de dimanche, bonne semaine, fanfan

4. monica-breiz  le 28-05-2017 à 22:12:45  (site)

beaucoup de monde et trés occupé à travailler
kénavo René

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posté le 27-05-2017 à 06:57:31

volume 2 chapitre XXXII page (157)

Parmi les personnes du commun, celles qui n'élèvent pas de vers à soie ne peuvent porter d'étoffes de soie, celles qui ne filent pas ne peuvent porter un deuil complet avec habit de dessus.


A la cour, tout ce qui touche au tissage des vêtements de sacrifice ou de cérémonie présente un caractère officiel, l'impératrice élève dans ses appartements les vers à soie qui donnent la matière nécessaire.


Parmi les fonctionnaires, on compte le préposé aux plantes textiles, le préposé aux plantes de teinture, les bouilleurs de soie, les teinturiers et brodeurs, l'assortisseur des couleurs.


Il semble que deux procédés aient existé pour la préparation de la soie, en fil et en pièces, la cuisson à la vapeur, et la préparation par l'eau, la soie, mouillée et séchée plusieurs fois afin de la débarrasser de ses impuretés, était traitée par les cendres d'arbre, et par les cendres d'écailles d'huître, qu'il s'agisse de soie en fil ou de soie en pièce, l'opération dure sept jours.


Quant aux teinturiers, ils teignaient en fil les étoffes fines, par exemple celles des vêtements de sacrifice, ils plongeaient dans le bain de teinture, après tissage, les étoffes plus vulgaires, il y avait des saisons choisies pour les différentes couleurs, toutes les teintures étaient obtenues par couleurs naturelles qu'on tire des plantes.


On préparait un fond avant de décorer l'étoffe, ce fond était blanc, quand on l'avait posé, commençait le travail de peinture ou de broderie, les textes emploient souvent le mot peindre, auquel semble convenir un sens étendu, tel que orner de couleurs.

 

 

 


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1. jill bill  le 27-05-2017 à 08:46:20  (site)

Merci René et bon samedi en Chine...

2. monica-breiz  le 27-05-2017 à 13:57:04  (site)

trés intéressant
chacun son métier pour s habiller
kénavo René

3. trublion  le 27-05-2017 à 14:05:42  (site)

on n' imagine pas tout le processus qu' il faut du ver à la soie !

4. Rose63au  le 27-05-2017 à 14:11:02  (site)

Bonne journée
Une belle matière la soie Sourire

5. fanfan76  le 28-05-2017 à 04:06:08  (site)

Merci René, à chacun son métier et sa tenue vestimentaire, bon dimanche, amitiés, fanfan

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posté le 26-05-2017 à 07:01:11

volume 2 chapitre XXXII page (156)

L'impératrice :
Les six habillements de l'Impératrice sont les trois robes de sacrifice, robe bleu foncé, brodée de faisans variés, deux robes, la bleue et la rouge, ornées de plumes, et les trois robes d'usage, la jaune, couleur de la feuille nouvelle du mûrier, la blanche, emblème de sincérité, qu'elle porte pour visiter l'empereur ou recevoir les visiteurs étrangers, la noire qui lui sert dans ses appartements ou quand elle veut passer la nuit avec l'empereur.


L'impératrice tout comme les autres épouses où concubine de haute rang, porte les ongles très long, pour ne pas les cassés, elles mettent de long étuis en or sur leurs doigts.


Le style de la coiffure, varie avec le rang, l'humeur et les saisons, on y met une multitude d'aiguille en or orné de pierre semi précieuse, ou précieuse, de la nacre, du corail, de l'agate, du lapis lazuli.


Les chaussures c'est un peu comme une pantoufle, en soie souvent brodée rehaussée d'un pompon, sur du bois précieux, le tout surélevé par deux carré en bois.
D'innombrables prescriptions s'appliquent aux vêtements des fonctionnaires de la cour, des femmes légitimes et des concubines de l'empereur, des princes et de leur cour, des fonctionnaires des provinces, bien sur la tenue des dames de compagnie, et servante, varie aussi en fonction de la personne qu'elle serve.


La deuxième épouse, lorsqu'elle passe au rang de première épouse, toutes ces servantes ont aussi une promotion, par rapport aux servantes de la nouvelle deuxième épouse, et ainsi de suite en descente dans la hiérarchie des épouses, et de leurs personnels.

 

 

 


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1. jill bill  le 26-05-2017 à 07:12:37  (site)

Impressionnante garde-robes... merci René et bon vendredi en Chine

2. trublion  le 26-05-2017 à 14:15:59  (site)

J' ai même l 'impression que les robes et parures de ces dames ,' avaient rien à envier à l' habillement de l' empereur !
Mais il fallait aussi qu' elles lui plaisent

3. fanfan76  le 26-05-2017 à 15:52:41  (site)

Jolis accessoires pour ces dames !
Bonne fin de journée et soirée, bon samedi, amitiés, fanfan

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posté le 25-05-2017 à 06:49:28

volume 2 chapitre XXXI page (155)

Les tissus à la cour impériale:
L'ornementation des tissus, c'est encore le Rituel qui l'indique, ces ornements, étaient peints ou tissés, les douze emblèmes soleil, lune, constellation, montagne, dragon, faisan, coupe, plante aquatique, feu, riz en grains, hache et double méandre étaient déjà représentés sur les vêtements.


Les trois premiers furent réservés aux étendards, on assigna cinq autres au vêtement supérieur, l'inférieur n'en portait que quatre.


L'empereur avaient choisi le bleu noir (couleur du Ciel) comme teinte du vêtement du haut, le jaune (couleur de la Terre) comme teinte du vêtement du bas.


Les Empereurs conservent cette distinction pour leurs six costumes qui se portent avec la tiare, ou bonnet de cérémonie, mien toutefois, au jaune de la Terre se mélange du rouge, couleur du feu et du sud, ce qui donne une teinte rosée, couleur chair, pour leur vêtement inférieur.


Les empereurs revêtent le grand habit en peau d'agneau pour le sacrifice au Ciel et pour le sacrifice aux cinq souverains célestes, l'habillement brodé de dragons pour l'hommage aux anciens souverains, l'hommage aux anciens princes de la dynastie, les banquets, le tir à l'arc comportent l'habillement brodé de faisan, les trois autres habillements valent pour les sacrifices aux quatre objets éloignés, aux montagnes et aux rivières, aux génies de la Terre et des céréales, aux cinq éléments, et aux petits génies.


Le souverain revêt l'habit de cuir pour les prises d'armes, il a des habits spéciaux pour les audiences, les chasses, les cérémonies de deuil.


En règle générale, dans les broderies du vêtement supérieur on combine le bleu avec le blanc, le rouge avec le noir, le bleu noir avec le jaune, bleu et rouge, rouge et blanc, blanc et noir, noir et bleu s'unissent en rayures sur le vêtement inférieur, l'emploi simultané des cinq couleurs forme la broderie mélangée, les cinq couleurs répondent aux saisons.

 

 

 


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1. jill bill  le 25-05-2017 à 07:07:16  (site)

Admiration pour ces tissus ! Merci René et bon jeudi en Chine

2. trublion  le 25-05-2017 à 14:26:19  (site)

ce qui fait qu' il possédait une grande variété d' habits selon les circonstances !
Cela devait être somptueux !

3. monica-breiz  le 26-05-2017 à 00:11:42  (site)

j adore les beaux tissus
bonne soirée pour toi

4. fanfan76  le 26-05-2017 à 02:33:22  (site)

De très jolis vêtements, sans aucun doute ! mes amitiés, bon vendredi, fanfan

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posté le 24-05-2017 à 06:47:23

volume 2 chapitre XXXI page (154)

Les eunuques :
L'eunuque (huan guan), est l'homme castré qui se met au service de l'empereur et de sa famille, ils étaient les seuls hommes à pouvoir pénétrer dans la cour intérieure de la cité interdite car ils étaient inoffensifs.


En Chine, le système des eunuques, remontant à la dynastie des Xia (-2100 à -1600 av. J.C.) et des Shang (-1600 à -1100 av. J.C.), s'est enrichi au fil du temps et a connu son apogée sous les Ming, ils étaient 20000, prenant peu à peu les rennes du pouvoir, il fallait ajouter à cela 6000 gardes chargés de la sécurité de la famille impériale.


Le chiffre 9 est le chiffre clef de l'architecture de la cité interdite, pour les chinois, les chiffres impairs sont plus forts que les chiffres pairs, et le 9 est le plus puissant des impairs, de plus il se prononce de la même façon que le caractère de la longévité.


Par exemple, chaque tourelle d'angle est constituée de 3 avant-toits, 9 poutres, 18 piliers, 72 arêtes et 27 angles d'avant-toit, les portes de la cité interdite possèdent 9 rangées de 9 clous.


Neuf en chinois (jiu) est considéré comme un bon chiffre dans la culture chinoise parce qu'il sonne comme le mot durable, c'est le symbole d'une longue vie.


C'est également pourquoi il y a neuf formes du dragon et que le dragon a neuf enfants.


Le mur des neuf dragons est un mur avec la représentation de neuf dragons différents, et on le trouve dans les palais et les jardins impériaux, dans la cité interdite.

 

 


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1. jill bill  le 24-05-2017 à 07:09:22  (site)

Ok, merci René et bon mercredi en Chine

2. trublion  le 24-05-2017 à 14:52:00  (site)

oui, mais je n' aurais pas voulu être eunuque pour un empereur, pas plus que castrat à Naples !
Chez nous, ce serait plutôt le 7 qui serait le chiffre parfait

3. fanfan76  le 24-05-2017 à 19:43:32  (site)

Merci René, bonne soirée et bon jeudi, fanfan

4. monica-breiz  le 25-05-2017 à 02:55:31  (site)

ah les enuques , pauvres hommes
bonne soirée rené

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posté le 23-05-2017 à 06:51:18

volume 2 chapitre XXXI page (153)

La vie intime de l'empereur avec ses favorites n'était pas secrète, il y avait des eunuques chargés des affaires personnelles de l'empereur qui s'en occupaient.


Chaque fois que le souverain et son impératrice partageaient la même couche, un eunuque devait se tenir près de la fenêtre à l'extérieur de la chambre, s'il entendait une petite toux provenant de l'empereur, il notait tout de suite sur les (Annales de la vie personnelle de l'Empereur) la date et l'heure auxquelles le couple impérial s'était uni sexuellement et qui allaient plus tard servir de preuve à la grossesse de l'impératrice.


Si l'empereur voulait accorder ses faveurs à ses concubines, il devait suivre des règlements plus rigoureux.


Après le dîner, un eunuque présentait à l'empereur un plateau d'argent sur lequel se trouvaient des plaques portant les noms d'un certain nombre de concubines, si l'empereur ne voulait pas de femme, il disait à l'eunuque de s'en aller, et s'il en voulait, il renversait la plaque de la concubine qu'il sélectionnait.


Les eunuques allaient tout de suite chercher la concubine convoquée, celle-ci devait prendre un bain, puis être enveloppée, toute nue, dans un gros manteau et emportée par les eunuques jusqu'au lit de l'empereur, le souverain l'attendait là mais elle devait l'approcher par le pied du lit en passant sous la couverture.


Après l'union charnelle, elle devait sortir par la même voie et être portée de nouveau par les eunuques pour retourner dans sa propre chambre, pendant que la concubine était avec l'empereur, un eunuque se tenait assis près de la fenêtre, pour prendre note de la rencontre.

 

 

 


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1. jill bill  le 23-05-2017 à 07:45:22  (site)

Comme on dit, productif !!!!! Merci René...

2. trublion  le 23-05-2017 à 14:28:06  (site)

et bien, on ne peut pas dire que l' empereur bénéficiait de beaucoup d' intimité !

3. monica-breiz  le 24-05-2017 à 00:04:16  (site)

des favorites comme chez tous les régnants de ces époques
kenavo René

4. fanfan76  le 24-05-2017 à 02:39:47  (site)

Merci René, bon mercredi, fanfan

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